Como sucedió con los gin-tonics, el vermú ha abandonado el imaginario común ligado a tiempos pasados, a los domingos después de misa y al humo de cuando aún se podía fumar en los bares, para convertirse en una de las bebidas de moda. Los productores coinciden: el consumo y la producción llevan años creciendo. Detrás de este auge está el interés de generaciones más jóvenes sumado a la apuesta por la calidad y diferenciación del producto y a un cambio de tendencia hacia un ocio más diurno.

Las bodegas Yzaguirre abrieron sus puertas en la provincia de Tarragona en 1884 y 99 años después la familia Salla se puso al frente de la elaboración, a la que tiene tomado el pulso desde entonces. “En estos últimos siete u ocho años ha habido un aumento superior de los que había habido tradicionalmente”, cuenta Josep Salla, propietario y director general. El empresario cifra el crecimiento anual de su producción en un 6% de media sobre un volumen que ronda los casi tres millones de botellas.

“El vermú ha pasado de ser una parte de nuestro negocio, digamos, de muy poca presencia, a tener una importancia notable. Ahora estará rondando el 25%”, afirma Luis Martínez-Lacuesta, al frente de Bodegas Martínez Lacuesta, fundada en 1895 en La Rioja y que produce esta bebida desde 1937. En la última década, dice el director general, han casi triplicado su producción. “Estaba muy de moda. Era un momento de consumo de socialización que en cierto momento se perdió y que se ha recuperado con mucha potencia hace cuatro o cinco años”, comenta Alex Soler Kettlitz, copropietario de Perucchi, la productora más antigua de España, que data de 1876.

La producción de vermú y otros vinos aromatizados se disparó en 2012, según los datos que recoge el INE en la encuesta industrial anual de productos, y continuó creciendo hasta 2017. A partir de ese año desciende ligeramente hasta alcanzar, en 2019, niveles un poco superiores a los de 2016, por un valor de casi 136 millones de euros. Sin embargo, al estar en un segmento con otras elaboraciones, no es posible individualizar qué proporción corresponde al vermú. Esta bebida gozó de buena salud hasta finales de los setenta, según cuenta Joan Tàpias, coleccionista y dueño del Museu del Vermut, en Reus. Su declive vino de la mano de la hegemónica birra. “Digamos que la juventud se dedicó más a la cerveza y el vermú se quedó como bebida de gente mayor”. También tuvo que ver la incapacidad de algunas fábricas de adaptarse a una ley de 1978 que prohibía su venta a granel.

El buen momento del sector también se ha dejado sentir en la vermutería de Tàpias. “Durante cinco o seis años ha ido creciendo cada vez más. Ahora digamos que la gente está acostumbrada a vivir ya con el vermú, no como se hizo en los años cincuenta y sesenta, pero sí hay un gran interés. Sobre todo, de gente de fuera”, comenta.

A pesar de la afluencia de público internacional de la que habla el restaurador, el principal mercado para esta bebida es el español, aunque las casas siguen enviando producto al extranjero. Uno de los países más nombrados por los productores es EE UU, al que llega, sobre todo, como ingrediente para coctelería, pero también están Italia, México, Japón y Suiza, entre otros destinos.

Otro indicador de que las cosas marchan bien es la aparición de nuevos elaboradores. “No solo nos lanzamos por el momento, sino porque era esa asignatura pendiente que teníamos en nuestra trayectoria”, cuenta Cristina Codesido, creadora del vermú gallego St. Petroni, en el mercado desde 2014. Tras seis años de andadura, su producción y ventas siguen en curva ascendente. En cinco años pasaron de poco más de 20.000 botellas a rondar las 300.000. Antonio Gayoso y su socio lanzaron Bendita Locura, producido en Zamora, en 2019. Siempre quisieron emprender en algún aspecto relacionado con el vino y apostaron por el vermú. “Nuestro miedo era que no hubiese salida de producto”, dice el cofundador. “Cruzamos los dedos porque el crecimiento es exponencial”.

Cuando se busca el porqué detrás de este tirón, el principal motivo parece claro: el interés de las generaciones más jóvenes. Pero no es el único. La innovación, la elevación de la calidad y diferenciación del producto y un cambio de tendencia en el consumo, más orientado al ocio diurno, a graduaciones más bajas y opciones más selectas, son factores importantes. Todo esto se ha traducido en una apuesta por imprimir la identidad de la región en la bebida y por procesos artesanales y diseños más cuidados. También ha fomentado la elaboración de productos que van un paso más allá, como los reserva y los reserva envejecidos, y de nuevas fórmulas, como el rosado.

Esta es una bebida social, dicen los empresarios. “La gente que tenemos entre 25 y 55 años intentamos robar momentos para poder compartirlo con nuestros hijos, nuestra familia y demás. Y la hora del vermú y el vermú son muy transversales”, cuenta Codesido. Salla resalta también su versatilidad. Tal vez es por esta naturaleza social que la hostelería es su principal canal de distribución. Los porcentajes varían dependiendo de la compañía. Algunas están más cerca de la paridad, mientras que otras alcanzan el 60%, 70% e incluso 80% a favor de la restauración. Estos números se han visto alterados este año por el cierre de bares y restaurantes a causa de la covid-19.

Apuesta casera

No obstante, también se toma en casa. Y cada vez más. De mayo de 2019 al mismo mes de 2020, el consumo en hogares de bebidas con vino, entre las que se encuentra el vermú, tanto producidas en España como en el extranjero, alcanzó un valor de 137,8 millones de euros. Esto supone un incremento del 17% respecto al mismo periodo del año anterior, según fuentes del Observatorio Español del Mercado del Vino.

En cuanto al futuro, los empresarios creen que no se trata de una fiebre pasajera. “Yo confío mucho en la categoría. Creo que somos mucha gente la que estamos intentando protegerla, aportando calidad”, asevera Codesido. “No lo vemos como una moda, sino como algo que ya se va a quedar”, dice Soler Kettlitz. “El consumidor busca baja graduación, pero también autenticidad, productos naturales, únicos…”.

Para Martínez-Lacuesta, el futuro pasa por la capacidad de mantener y cuidar la calidad de lo que ya producen, unida a la innovación. Salla se muestra igual de positivo, pero un poco más cauteloso: “No creo que sea una moda, pero toquemos los pies con el suelo”. Y añade que, tal y como está el mercado, hay espacio para crecer, pero no “de forma abusiva”. Gayoso, en su pequeña experiencia, se suma a la idea de que no es algo efímero, y apunta: “Hay que hacer las cosas bien y reinventarse, no dormirnos en los laureles”.