noviembre 7, 2020
El sumiller Custodio López Zamarra atiende a dos clientes en una imagen de 2006.
El sumiller Custodio López Zamarra atiende a dos clientes en una imagen de 2006.Pepe Franco / Cover/Getty Images

“A finales de 1972, mi maestro Luis Irizar me hizo un escueto comentario: se va a inaugurar en Madrid el mejor restaurante de Europa”, recuerda con afecto el gran cocinero Pedro Subijana. “No lo pensé dos veces. Abandoné el relevante puesto que desempeñaba en Gipuzkoa para incorporarme a la brigada de aquel restaurante, un proyecto de envergadura donde se respiraba disciplina y seriedad”.

Corría el año 1973 cuando el matrimonio navarro que formaban la cocinera Chelo Apalategui y Jesús Oyarbide inauguraban Zalacaín, un restaurante ambicioso en formas y contenido que bautizaron en homenaje a la novela de Pío Baroja. Lo hacían avalados por el éxito de su primer restaurante, Príncipe de Viana, abierto también en la capital en 1963.

Tres figuras importantes comandaron el equipo desde el inicio: Benjamín Urdiaín en calidad de jefe cocina; José Jiménez Blas, como director de sala y Custodio Zamarra, en funciones de sumiller. El impulso de aquel transatlántico, con algunos reservados y salones de acogedora elegancia, pronto se dejó notar. Dos años después, en 1975, la guía Michelin le otorgaba la primera estrella; en 1981 lo distinguía con la segunda y ya en 1987 llegaría la tercera, el máximo galardón de la guía roja. Se convertía así en el primer restaurante español en lograrla, dos años antes que Arzak (1989).

Jesús Oyarbide no era cocinero, sino un refinado y arrogante gourmet. Con la ayuda de su esposa seleccionaba los mejores productos de temporada y orientaba la carta en un estilo vasco navarro de inevitable influjo francés. Alta cocina con raíces españolas pasadas por el filtro de los grandes clásicos. Detrás de cada una de sus recetas había reiterados viajes a Francia, lecturas incansables y no pocas reflexiones. Cultura gastronómica con mayúsculas. “No llega a las mesas ningún plato que no haya sido supervisado por don Jesús”, comentaba Urdiaín.

La selección pronto empezó a contar con especialidades emblemáticas: el Pequeño búcaro don Pío (1975); el ravioli relleno de setas, trufa y fuagrás de oca (1978); el tartar de lubina con caviar (1981) y algunos otros como el bacalao Tellagorri o el renombrado steak tartar con patatas suflé. Algunos platos se elaboraban en la sala, como las famosas creps Zalacaín; otros —la mayoría— llegaban emplatados con arreglo a las reglas que marcaba la pujante nouvelle cuisine. En pocos restaurantes europeos se observaban protocolos tan académicos. Normas rigurosas que afectaban a la clientela masculina, obligada a lucir chaqueta y corbata.

A comienzos de la década de los ochenta Zalacaín era una gran referencia. “Por nuestros comedores desfilaban financieros, políticos y famosos, premios Nobel, deportistas, artistas y presidentes internacionales. Dimos de comer desde a Neil Armstrong hasta a los Rolling Stones. Mérito del equipo: una orquesta de 60 profesionales dirigidos por don Jesús. Nuestras normas no eran otras que un irrenunciable afán de superación”, recuerda Zamarra.

“En aquel ambiente de excelencia con cubertería de plata, vajillas de diseño y una bodega de envergadura, Oyarbide presumía de contar con los profesionales mejor retribuidos de España”, insiste Subijana. Es lógico que el montante de las nóminas se dejara sentir en las facturas. “Zalacaín siempre fue muy caro”, señala Zamarra. “En mi caso, a título personal, recuerdo haber abonado en 1987 una factura de 44.000 pesetas (275 euros de hoy) por dos comensales”.

Oyarbide, hombre afable, humano e intransigente que con falsa modestia presumía de ser un simple tabernero, anteponía la idea del restaurante a la figura de los cocineros y sus atrevidas creaciones, tendencia que en los ochenta se comenzaba a denominar cocina de autor. Transición hacia los chefs estrellados a la que Zalacaín se mantuvo ajeno.

Al final, el brillante camino de ascenso enfilaría el de retorno. Oyarbide, fatigado y en parte decepcionado, traspasó el negocio a su amigo y asiduo cliente Luis García Cereceda, propietario del Grupo La Finca, quien se mostró decidido a mantener el espíritu inicial. No fue posible. En 1996 Zalacaín perdía su tercera estrella; en 2001, la segunda; y ya en 2015, la tercera y última. El ciclo de esplendor había terminado 39 años después, comenzadas las jubilaciones del trío inaugural. Si nos atenemos a la frialdad de las cifras, un notable historial.

En 2017 Zalacaín acometió una profunda reforma con un relanzamiento del local bajo la supervisión de Susana García Cereceda. Poco que hacer. Ni la sala, orientada por Carmen González, ni la cocina, dirigida por el chef Julio Miralles, ni tampoco su clientela se volvieron a reencontrar. Zalacaín ha cerrado sus puertas después de 47 años de singladura, eso sí, dejando tras de sí un rastro de prestigio grabado con letras de oro en la memoria de la cocina española. Parte fundamental de nuestra historia gastronómica reciente.