noviembre 10, 2020

Son la flor y nata de su profesión. Sus nombres resultan familiares incluso al más profano en gastronomía y comer en sus restaurantes puede requerir meses de antelación. Pero llegados a 2020, no hay duda de que la pandemia de coronavirus afecta tanto al bar de la esquina como al chef con estrella Michelin. El primer estado de alarma vació sus mesas y cuando la pesadilla parecía superada, esta nueva ola epidémica vuelve a golpearles. Pero en este tiempo algunos han aprovechado para explorar una nueva línea de negocio: la comida a domicilio. Quique Dacosta, Paco Roncero y Lucía Freitas cuentan cómo lo han hecho. Tres caminos distintos con un mismo resultado: el delivery y la alta cocina se dan la mano.

Primera advertencia: no espere esferificaciones ni espumas. Transportar ciertas elaboraciones no es sencillo y la calidad de lo que se sirve debe ser máxima. “Una cosa tan sencilla como una croqueta no siempre llega de la mejor manera cuando va metida en una caja en la que la humedad puede hacer que no llegue crujiente”, ejemplifica Quique Dacosta. Cinco estrellas Michelin (tres en su restaurante homónimo en Dénia, Alicante, y dos en El Poblet, en Valencia) contemplan a este cocinero que es ejemplo de marca personal. El nuevo servicio a domicilio QDelivery juega con sus iniciales y sirve en la ciudad de Valencia desde tres de los gastrobares que tiene en esa ciudad: El Mercat, Llisa Negra y Vuelve Carolina.

“Es un planteamiento que teníamos bastante definido en términos operativos y logísticos desde hace un par de años”, cuenta Dacosta. La ajetreada rutina dejó el proyecto en compás de espera, hasta que llegó el confinamiento. “Vimos que era el momento de hacer las pruebas por muchos motivos: teníamos las instalaciones, los equipos estaban sin poder trabajar y los clientes en sus casas, y además queríamos generar una relación directa con el comensal”, cuenta el cocinero.

Para la gallega Lucía Freitas las circunstancias sobrevenidas también fueron un empujón sin marcha atrás. Los primeros días de pandemia los vivió “supertriste”, cuenta, hasta que ideó una manera de alternar el encierro en la casa de sus padres con el encierro en la cocina de A Tafona, el restaurante con estrella Michelin que tiene en Santiago de Compostela. Dicho y hecho, empezó a cocinar platos que su hermano transportaba en furgoneta. En ocasiones, incluso fue ella misma la que llamó a alguna puerta y, cuando la familia no bastaba, un acuerdo con taxistas de la ciudad hizo el resto. Para Freitas la experiencia fue casi terapéutica ―»necesitaba ese contacto de nuevo con mis clientes y mis proveedores»―, pero en términos económicos también tenía sentido: “Nos ayudó mucho porque no estábamos generando nada y nos iba dando para pagar alquiler y créditos”.

Ambos factores, emocional y económico, son para Anaïs Iglesias, profesora de Estrategia y Desarrollo de Negocio en el Basque Culinary Center, los que han impulsado a muchos restaurantes a repartir a domicilio en los últimos meses. Pero lo más importante para Iglesias es que la pandemia “ha servido para demostrar que es un modelo de negocio válido y puede coexistir con el tradicional”. La experta, eso sí, apunta a “condicionantes” necesarios para que funcione como el “tipo de oferta” o “que tengas espacio en la cocina para solapar estas dos actividades que tienen tempos de trabajo muy distinto”.

Son requisitos que Paco Roncero, con dos estrellas Michelin en el restaurante que lleva su nombre en Madrid, ya tenía muy estudiados antes de que llegara el coronavirus. Su estreno en el delivery, junto a su amigo y también biestrellado Ramon Freixa, es un proyecto bautizado descriptivamente como Cuatromanos y con algunas diferencias respecto a los anteriores. “La idea surgió hace más de un año cuando UberEats nos propuso por separado desarrollar una oferta con ellos”, cuenta Roncero. Al final decidieron hacerlo juntos y se pusieron manos a la obra, por lo que su estreno en plena pandemia casi ha sido circunstancial. Pero eso no ha impedido que la experiencia haya tenido cosas en común con el resto. “Al principio la demanda fue brutal”, relata el cocinero, “ahora podemos dar 60 tickets un buen día… pero depende del día, la temperatura, de muchos factores…”

Sí, un delivery, por más que lleve el sello de un estrella Michelin, sigue siendo un delivery. Dacosta destaca que los días de fútbol hay más demanda. Y Freitas señala que tuvo que cambiar su concepto inicial: “Sigue siendo comida saludable, pero con más hidrato”, bromea. Eso, la comida que sirven, es al final la principal preocupación de los chefs. Y, según Iglesias, hacen bien: “No puedes pensar que es más de lo mismo que haces en tu restaurante”. A eso, la experta añade el “miedo” porque “encargar a un tercero que lleve el preparado a una casa donde no van a poder ver el pase”.

Ese tercero son los riders, un negocio dominado grandes compañías. Roncero, cuya iniciativa surgió de una compañía de reparto, cree que “sin una plataforma de este tipo es muy difícil porque te trae clientes”. Dacosta y Freitas señalan que lo han descartado: el primero trabaja hasta con repartidores propios, una manera de establecer “un protocolo de servicio” y que sea “una especie de camarero que llega a las casas”. Freitas desistió por las comisiones que piden las plataformas y solo reparte puntualmente si puede; si no, sirve para llevar desde Lume, su barra gastronómica en Santiago. En la decisión también se consideró el modelo laboral que aplican las mayores compañías del sector, a las que los tribunales han condenado por no contratar directamente a los repartidores y tenerlos como autónomos. Iglesias cree que es un modelo “discutible” y entiende las dudas “éticas”, aunque señala que esta nueva relación con la alta gastronomía “también puede forzar a que se regulen”.